recettes de base sans procédé.

Mousse

Choco

(boréal,…)

-150g de sucre

-120g de jaune

-750g de creme

-500g de chocolat

Mousse

Choco/caramel

-620g de jaune

-1200g de sucre +800g de creme

-3 litre de creme

-1440g de couverture lait

Mousse

Framboise

-1 litre de pulpe

-10 feuille de gélatine ou 28g poudre

-200g de meringue

800g de creme

Mousseline

-1 litre de lait

-500g de sucre

-250g de jaune

-2 gousse de vanille

-90g de poudre a creme

-4 feuilles de gélatine ou 12g de poudre

-500g de beurre

Creme suprême

Vanille

-250g de lait

-40g de creme liquide

-90g de sucre

-80g de jaune

-13g  gélatine ou 4 feuilles

-1 gousse de vanille

- puis 500g de creme montée

Parfait

Nougat

-124°C: 40g de sucre -130g miel-

80g d’eau

-150g de jaune

- 8g de gélatine

-150g de brissure nougat

-500g de creme montée

Bavaroise:

Poire: 60g

Framboise : 60g

Caramel: 100g

Pistache 80g

-1 litre de lait

-280g de jaune

-300g de sucre

-11 feuille de gélatine

Laissez tiédir puis l’alcool ou arome

-1 litre de creme montée

Creme

Mascarponne

-200g de jaune d’œufs

- sucre cuit 120°C 150g+50g eau

-500g de mascarponne

-7 feuille de gélatine

-400g de creme montée

Mousse

Mangue/passion

450g de pulpe mangue

100g de pulpe passion

175g de meringue

9 feuilles de gélatine

-800g de creme montée

Compoté

fruit

-abricot couper 400g

-300g de poire couper

-200g de miel

-2 feuille de gélatine

-noix 50g

Creme

Au beurre

-800g de sucre

-250g d’eau

-500g de blanc montée

-1600g de beurre

Mousse

Mandarine

-1 litre de pulpe

-200g de sucre glace

-12 feuille de gélatine

-800g de creme montée

Coulis

Framboise

-1 litre de pulpe

-6 feuille de gélatine

-50g de glucose

Coulis

Abricot

-500g de pulpe

-250g trimoline

-4 feuille de gélatine

Poelée

D’abricot

1100g d’abricot

120g de beurre

170g de sucre

140g de kirch flamber

Mousse

Marron

-650g de pulpe

-100g de creme de marron

-300g de meringue italienne

-20g de gélatine

-600g de creme montée

Mousse

Choco

Lait et blanc

-1000g de creme patisiere sucre a 200

-1000g de couverture lait

-1500g de creme montée

Pour le blanc :

-1700g de creme montée

-1200g creme pâtissier sucré a 200max

-1000g couverture blanc satin

Mousse

Cassis

-1 litre de pulpe

-800g de creme montée

-500g de meringue italienne

-12 feuille de gélatine ou 30g de poudre

Pabana

ou banane passion

-1000g de pabana

-200g de passion purée

-300g de mangue purée

-600g de banane purée

-1800g de crème montée

-250g de sucre glace

-50g de gelatine 2OObloom poudre

Mousse

choco lait

douce

-1300g de couverture lactée

-1300g de crème anglaise

-800g de crème montée

-18g de gelatine poudre 200bloom

Crème pour

glacage passion

-500g Purée de passion

-500g de crème anglaise

-22g de gelatine

-150g de glucose

Compoté de fruits:

pour verrine

-330G de mangue en dé

-270g d'abricot en dé

-100g de crumble ou brissure de biscuit

-250g de nappage

-5g de gelatine

Mousse choco sans creme

Pour verrine

-blanc d’oeufs

-sucre

-sirop : eau :100g sucre 180g

-chocolat noir

-jaune œufs

Cremeux pabana

-800g de purée banane (ou 720g

-200g de passion      ( et 280g

-200g de jaune d’œufs

-200g de sucre

-12g de gélatine

-20g de rhum

Glacage fruit :

fraise

-500g de purée de fruit

-250g d’eau

-colorant rouge QS

Faire bouillir

-7g de pectine nh nappage

-120g de sucre

Cuire 10min

Travailler a 33°C

Mousse choco myrtilles

-500g de creme montée

-190g de confiture myrtilles

-60g de chocolat blanc

-5g de beurre de cacao

Ganache monter

blanche

-1600g de creme liquide

-16 g de gelatine 80g d’eau

-20g de kirsh

-370g de pistole blanc

-1 gousse de vanille

Creme

Patissiere a la

Dragée

Ou mousse dragée

-1 litre de lait

-600g de dragée

-100g de jaune

-90g de poudre a creme

-beurre

-creme fouetté

-colorant oxyde de titane

Cremeux coco

Pour 4 cadres

-5litres purée coco

-1800g d’œufs

-1420g de jaune d’œufs

-1600g de sucre

-1800g de beurre

-gelatine feuilles 120g a verifie

Cremeux

Amande

Pour 2 cadres

-1200g de creme liquide

-400g de nappage blond

1200g de pate amande 50%

-40g de gelatine feuille

-2 litres de creme fouetté

Mousse orange

Recette restaurant

Anglaise :-500g de lait

-12g gelatine

 -4 zeste orange

-200g de jaune

-100g de sucre

–puis 180gG.marnier

Meringue :-300g banc

-350g de sucre

-350g de jus orange

-1 lite de creme fouetté

Mousse nougat

restauration

-160g de jaune d’œufs

-200g de miel a 121°c

-36g de gelatine

-1 litre de creme fouetté

-240g de blanc

-300g de miel a 121

-200g brisure nougat

-200g fruit confit (cerise-cube)

Mousse

Choco

(boréal,…)

-150g de sucre

-120g de jaune

-750g de creme

-500g de chocolat

Mousse

Choco/caramel

-620g de jaune

-1200g de sucre +800g de creme

-3 litre de creme

-1440g de couverture lait

Mousse

Framboise

-1 litre de pulpe

-10 feuille de gélatine ou 28g poudre

-200g de meringue

800g de creme

Mousseline

-1 litre de lait

-500g de sucre

-250g de jaune

-2 gousse de vanille

-90g de poudre a creme

-4 feuilles de gélatine ou 12g de poudre

-500g de beurre

Creme suprême

Vanille

-250g de lait

-40g de creme liquide

-90g de sucre

-80g de jaune

-13g  gélatine ou 4 feuilles

-1 gousse de vanille

- puis 500g de creme montée

Parfait

Nougat

-124°C: 40g de sucre -130g miel-

80g d’eau

-150g de jaune

- 8g de gélatine

-150g de brissure nougat

-500g de creme montée

Bavaroise:

Poire: 60g

Framboise : 60g

Caramel: 100g

Pistache 80g

-1 litre de lait

-280g de jaune

-300g de sucre

-11 feuille de gélatine

Laissez tiédir puis l’alcool ou arome

-1 litre de creme montée

Creme

Mascarponne

-200g de jaune d’œufs

- sucre cuit 120°C 150g+50g eau

-500g de mascarponne

-7 feuille de gélatine

-400g de creme montée

Mousse

Mangue/passion

450g de pulpe mangue

100g de pulpe passion

175g de meringue

9 feuilles de gélatine

-800g de creme montée

Compoté

fruit

-abricot couper 400g

-300g de poire couper

-200g de miel

-2 feuille de gélatine

-noix 50g

Creme

Au beurre

-800g de sucre

-250g d’eau

-500g de blanc montée

-1600g de beurre

Mousse

Mandarine

-1 litre de pulpe

-200g de sucre glace

-12 feuille de gélatine

-800g de creme montée

Coulis

Framboise

-1 litre de pulpe

-6 feuille de gélatine

-50g de glucose

Coulis

Abricot

-500g de pulpe

-250g trimoline

-4 feuille de gélatine

Poelée

D’abricot

1100g d’abricot

120g de beurre

170g de sucre

140g de kirch flamber

Mousse

Marron

-650g de pulpe

-100g de creme de marron

-300g de meringue italienne

-20g de gélatine

-600g de creme montée

Mousse

Choco

Lait et blanc

-1000g de creme patisiere sucre a 200

-1000g de couverture lait

-1500g de creme montée

Pour le blanc :

-1700g de creme montée

-1200g creme pâtissier sucré a 200max

-1000g couverture blanc satin

Mousse

Cassis

-1 litre de pulpe

-800g de creme montée

-500g de meringue italienne

-12 feuille de gélatine ou 30g de poudre

Pabana

ou banane passion

-1000g de pabana

-200g de passion purée

-300g de mangue purée

-600g de banane purée

-1800g de crème montée

-250g de sucre glace

-50g de gelatine 2OObloom poudre

Mousse

choco lait

douce

-1300g de couverture lactée

-1300g de crème anglaise

-800g de crème montée

-18g de gelatine poudre 200bloom

Crème pour

glacage passion

-500g Purée de passion

-500g de crème anglaise

-22g de gelatine

-150g de glucose

Compoté de fruits:

pour verrine

-330G de mangue en dé

-270g d'abricot en dé

-100g de crumble ou brissure de biscuit

-250g de nappage

-5g de gelatine

Mousse choco sans creme

Pour verrine

-blanc d’oeufs

-sucre

-sirop : eau :100g sucre 180g

-chocolat noir

-jaune œufs

Cremeux pabana

-800g de purée banane (ou 720g

-200g de passion      ( et 280g

-200g de jaune d’œufs

-200g de sucre

-12g de gélatine

-20g de rhum

Glacage fruit :

fraise

-500g de purée de fruit

-250g d’eau

-colorant rouge QS

Faire bouillir

-7g de pectine nh nappage

-120g de sucre

Cuire 10min

Travailler a 33°C

Mousse choco myrtilles

-500g de creme montée

-190g de confiture myrtilles

-60g de chocolat blanc

-5g de beurre de cacao

Ganache monter

blanche

-1600g de creme liquide

-16 g de gelatine 80g d’eau

-20g de kirsh

-370g de pistole blanc

-1 gousse de vanille

Creme

Patissiere a la

Dragée

Ou mousse dragée

-1 litre de lait

-600g de dragée

-100g de jaune

-90g de poudre a creme

-beurre

-creme fouetté

-colorant oxyde de titane

Cremeux coco

Pour 4 cadres

-5litres purée coco

-1800g d’œufs

-1420g de jaune d’œufs

-1600g de sucre

-1800g de beurre

-gelatine feuilles 120g a verifie

Cremeux

Amande

Pour 2 cadres

-1200g de creme liquide

-400g de nappage blond

1200g de pate amande 50%

-40g de gelatine feuille

-2 litres de creme fouetté

Mousse orange

Recette restaurant

Anglaise :-500g de lait

-12g gelatine

 -4 zeste orange

-200g de jaune

-100g de sucre

–puis 180gG.marnier

Meringue :-300g banc

-350g de sucre

-350g de jus orange

-1 lite de creme fouetté

Mousse nougat

restauration

-160g de jaune d’œufs

-200g de miel a 121°c

-36g de gelatine

-1 litre de creme fouetté

-240g de blanc

-300g de miel a 121

-200g brisure nougat

-200g fruit confit (cerise-cube)

brownies

-2000g de beurre       -850g de farine

-1850g de sucre          -2Og de sel

-2000g de couverture noir fondu

-20g de poudre a lever

-1400g d’œufs         - 1000g de noix

cookie

-150g de beurre        -20g de jaune oeuf

-230g de farine

-levure chimique 5g      

-200g de sucre roux

-300g de fruits secs ou pepites

Tuilles

amandes

-1800g d’amande effilée

-1800g de sucre

-180g de farine

-1 litre de blanc d’oeufs

Cake

amande

Faire une émulsion:

- 540g d’œufs                 puis-15g baking

-600g de beurre               -690g de farine

-330g de sucre

-390g pate d’amande 50%

Cake salée

-400g de farine            -5g de sel

-200g d’huile                      -poivre

-350g d’œufs                       -persil

-15g de poudre a lever          

-200g de lait            - 200g jambon

Feuilletine

900g de praliné amande noisette

300g de pailletté feuilletine

600g de couverture lait

Caramel

Beurre salée

-500g creme liquide

-400g de beurre

-2g de sel

-520g de sucre -60g de glucose

Béchamel

-1 litre de lait

-230g de beurre fondue

-130g de farine

-15g de sel     -poivre ou muscat

Appareil noix

-1000g de fondant

-500g de glucose

-500g de miel

1000g de creme

1700g de noix

Appareil

Citron

1500g de beurre a la fin

1000g de pulpe citron

10g de zeste de citron

40g de farine  et 40g de fecule

1200g de sucre

2000g d’oeufs

Succés

-1440g de blanc d’œufs

-2400g de TPT

-400g de farine

Dacquoise

-1000g de blanc d’œufs

-450g de sucre

-1700g de TPT

-170g de farine ou amidon

Pulpe fruit

Pour cuisson

-1000g de pulpe

-400g trimoline

-250g de sucre

-200g d’eau

-80g de fecule

Pate

Sablée

Choco:

Pour entremet

-400g de beurre

-320g de TPT

-600g de farine

-40g de cacao

- 70g de jaune

Creme coco

Pour tarte pomme

( creme amande)

300g de beurre

-280g de coco poudre

-300G sucre glace

-80g de farine

- 350g d’œufs

Friand

-180g de blanc d’œufs

-125g d’amande poudre

-300g de sucre glace

-50g de farine

-100g de beurre fondu

Oreillettes:

-1000g de farine           -4 oeufs

-20g de sel                     -80g huile

-150g de beurre fondu

-100g de rhum            -150g fleur oranger

Ganache

carambar

-300g de carambar

-300g de beurre

(-500g de pistol 64%

-1000g de creme

Sablé breton

choco

-100g de jaune a blanchir avec

-165g de sucre

-220g de beurre pomade

-6g de gros sel moulus

-240g de farine

-15g levure chimique

-20g cacao

Puis 50gr de choco a 35°C

Appareil

Cigarette

Pour congel

-300g de blanc d’œufs

-300gde miel                    -600g farine

-600g de sucre glace

-600g de beurre

tendresse

-1080g de sucre glace

-1080g de poudre d'amande

-1080g d'oeufs entier

-200g de farine

-600g de beurre fondu

Sablé miel

-600g de miel

-750g desucre

-750g de beuure

-750g d'amande effilée

-750g d'autre fruit (haché ou cube)

-100g de creme

croustillant

sesame

-180g de beurre

-220g de sucre roux

-220g de sesame

-150g de farine

macaronnade coco

pour bostok caraibe

100g de blanc d’oeufs

-55g de sucre semoule

-90g de coco rapé

-30g de creme liquide

appareil brioché:

pour recupe de brioche

-325g de brioche de la vielle emitter

-250g d’oeufs

-175g de sucre semoule

-150g de lait

-10g de levure chimique

appareil vanille pour diplomate:

-300g d’oeufs

-100g de sucre

-400g de creme liquide

-300g de lait

-1 gousse de vanille

compotine pomme rhubarbe:

pour 6 brioches

-1000g de rhubarbe

-360g de sucre

-540g de purée de fraise

-40g de poudre a creme

laisse maccerer la rhubarbe avec le sucre,puis cuire a feu DOUX jusqu’a reduction. decuire avec la pulpe et la poudre...

garniture pour diplomate

-70g de raisin secs

-35g d’abricot sechée

-35g de pruneaux

-35g d’ecorce d’orange confit

-50g de sucre glace

-1 zeste de citron

haché les fruits secs et melanger.

CRUMBLE

pour vienoiserie

-240g de farine

-150g de beurre

-150g de sucre

-150g de poudre d’amande

cremé beurre et sucre , melange la farine/poudre amande. puis emiette sur plaque et cuit 10min

appareil citron

viennoiserie

-125g de creme liquide

-100g d’oeufs

-10g de farine

-1 zeste de citron

melange tous a froid.

cuisson 12 min a 200° four ventillé

tarte cantaloup

-pate sucre cuit vide

-mousse menthe

-chocolat blanc a point pour les fond tarte

-melon et pasteque couper en dé

tarte vermeille

-pate sucrée fond precuit 8min

-fruit assortis:ananas,poires,granny,groseil,myrtille

-clafoutis avec coco rapé et grand marnier

-crumble avant fin de cuisson

amande acidulé:

-150g d’amande hachée

-40g de sirop a 30°

-colorant jaune et vert

-3g d’acide tartrique

creme au fruits

pour garnissage viennoiserie

-500g de purée de fruit (figue ou framboise)

-100g de sucre

-100g de jaune d’oeufs

40g de poudre a creme

Amande ou noisette caramelisée (chouchou)

• 1000g de noisette
• 800g de sucre
• 250g d’eau

Cuire a 125 max

Puis mette les fruits et remuer jusqu'à masse caramel

Craquant fin

A la noix de coco

-60g de coco rapée

-25g de sucre roux

-10g de beurre

-15g de miel

-30g de blancs d’œufs apres refroidisement

Etaler au rouleaux

Glacage sucre

• 1 blanc d’œuf
• 150g de sucre glace
• 1 filet de jus de citron
• Zeste citron (fac.)

Gateaux coulant aux chocolat blanc

-200g de chocolat blanc

-50g de beurre

-20g de lait

-60g de lait concentrer non sucré

-140g d’œufs battue

-40g de farine de riz

-60g de farine T55

Ne pas faire bouillir les lait et fondre les matiere grasses ensemble

Sablé

viennois

• 250g de beurre pomade
• 100g sucre glace
• 40g de blancs
• Zeste citron vert
• 300g de farine

Glacage

Miroire

Noir paradis

2 litre de creme

400g de glucose

1600g sirop a 60

4000g de pate a glacer brune

800g de couverture  noir

Coulis mague

• 500g purée mangue
• 30g de sucre
• 23g de pectine

mi-cuit

mangue

15min 155°C vent.

-225g de pate amande 50%

-160g d’œufs

-15g farine-15g fecule

-70g de beurre

-8g de cointreau

  Cake    Citron

Pour 18 cake

De 800g

• 12g de sel
• 4200g de sucre
• 3litres d’œufs
• 1800g creme liquide
• 3280g farine t55
• 60g levure chimique
• 450g zeste citron
• 300g de rhum
• 1200g de beurre a fondre

Pate a baba

Pour baba rhum

1000g de farine

50g de levure

150g d’eau

750g d’œufs

60g de sucre

20g de sel

350g de beurre

Pate a croissant

Paton de 2kg de pate

• 570g Farine t45 
• 570g farine t55
• 22g de sel
• 159g de sucre
• 55g ameliorant panem
• 68g de beurre
• 34g de levure
• 534g d’eau

Mousseline yuzu

225g de lait

110g de yuzu

115g de sucre

35g de jaune+5g d’œufs entier

35g de poudre a creme

Monter avec 115g de beurre

Pate a

Canistrelli

anis

• 1300g de sucre
• 920g de vin rosé
• 920g d’huile
• 95g d’anis en grain
• 3600g de farine t55
• 70g levure chimique

Biscuit macaron coco

250g de blanc d’œufs

65g de sucre

85g d’amande poudre

85g de coco rapée

36g d’amidon mais

Meringue concorde

• 150g de blanc
• 150g de sucre
• 35g de cacao
• 150g de sucre glace

Macaron

Sucre cuit

260g d’eau

1000g de sucre cuit a 121

400g de blanc a monté

1060g de poudre amade

1070g sucre glace

400g de blanc pour masse amande

Garniture macaron griotte

• 260g de griotte congeler
• 90g de sucre
• 20g de glucose
• 3g de pectine nh
• 25g masse gelatine

Garniture

Caramel beurre salée

1100g de caramel cuit bleu

460g de glucose

1850g de creme

550g de beurre

23g de sel

180g masse gelatine

Confit

fraise

• 650g fraise
• 70g trimo
• 15g pectine nh
• 40g sucre

Garniture

Pistache

amande

• 240g pate amande50%
• 120g de beurre
• 20g pate de pistache
• 5g gel kirsh
• 18g pistache emondée

Garniture chocolat

120g de beurre

1100g pistol noir 66%

400g pistol lait

1200g creme

120g sucre invertis

Tourte grenouille :

Avec bechamel

Mariné :-500g de cuisse grenouille

-300g de vin blanc    -20g de persil

-40g d’ail           -5g de sel

Faire marinée 1-2 jours

Presse les grenouilles et faire béchamel avec le vin mariné et completé avec de l’eau :

-500g de l       -50g de poudre a lait

-60g de beurre    -40g de farine

Rajouter 2 œufs a la fin

Marinade poulet :

-3 kg de blanc de poulet couper

-50g de sel

-50g de persil

-30g d’ail

-65g d’echalotte

-200g de creme  epaise

-400g de vin blanc

Marinade paté lorrain

Vin rouge

-1 kg de viande de porc couper

-100g de vin rouge

-15g de persil

- 30g d’oignon en purée

-15g de sel

Marinade paté lorrain

Vin blanc

-1kg de viande de porc couper

-150g de vin blanc

-16g de persil

-8g d’ail

-22g d’echalott e

-15g de sel ou (7+7g de sel nitrite)

Tourte

Grenouille

Avec appareil quiche

Par personne

-50g de cuisse désossé

-10g de morilles

-3 g d’ail

-2g de persil

Mousse crevette

-100g de crevette rose

-mayonaisse

-arome ou epice selon choix

Mixer les crevette et ajoute de la mayo selon texture.

Appareil

Poulet

-1 litre de béchamel

-150g de creme fraiche

-120g de vin blanc

-2400g de poulet couper

Appareil

Tourtiflette

-1.5 litre de béchamel

-150g de creme fraiche

-250g de reblochon

-800g de lardon

-1000g pomme de terre

Appareil

Croque monsieur

-1000g de creme fraiche

-400g de gruyere rapée

Appareil

Fruit de mer

-1000g de béchamel a faire

Avec le jus des crevette

-1000g de crevette ou fruit de mer

100g de persil

Lasagne 

pour 24 personne

paquet de pate plate pour lassagne

2 oignon couper et cuit

205kg de viande hachée

2pot tomate pellée

2kg de bechamel

gruere pour la couche du dessus