Mousse 
Choco
(boréal,…)	-150g de sucre
-120g de jaune
-750g de creme
-500g de chocolat	Mousse
Choco/caramel	-620g de jaune
-1200g de sucre +800g de creme
-3 litre de creme
-1440g de couverture lait	
Mousse 
Framboise	-1 litre de pulpe
-10 feuille de gélatine ou 28g poudre
-200g de meringue
800g de creme	
Mousseline	-1 litre de lait
-500g de sucre
-250g de jaune
-2 gousse de vanille
-90g de poudre a creme
-4 feuilles de gélatine ou 12g de poudre
-500g de beurre	

Creme suprême
Vanille	-250g de lait
-40g de creme liquide
-90g de sucre
-80g de jaune
-13g  gélatine ou 4 feuilles
-1 gousse de vanille
- puis 500g de creme montée	
Parfait
Nougat	-124°C: 40g de sucre -130g miel-
80g d’eau
-150g de jaune
- 8g de gélatine
-150g de brissure nougat
-500g de creme montée	
Bavaroise:
Poire: 60g
Framboise : 60g
Caramel: 100g
Pistache 80g	-1 litre de lait
-280g de jaune
-300g de sucre
-11 feuille de gélatine
Laissez tiédir puis l’alcool ou arome
-1 litre de creme montée	Creme
Mascarponne	-200g de jaune d’œufs
- sucre cuit 120°C 150g+50g eau
-500g de mascarponne
-7 feuille de gélatine
-400g de creme montée	
Mousse
Mangue/passion	450g de pulpe mangue
100g de pulpe passion
175g de meringue
9 feuilles de gélatine
-800g de creme montée	Compoté 
fruit	-abricot couper 400g
-300g de poire couper
-200g de miel
-2 feuille de gélatine
-noix 50g	
Creme
Au beurre	-800g de sucre
-250g d’eau
-500g de blanc montée
-1000g de beurre	Mousse
Mandarine	-1 litre de pulpe
-200g de sucre glace
-12 feuille de gélatine
-800g de creme montée	
Coulis
Framboise	-1 litre de pulpe
-6 feuille de gélatine
-50g de glucose	Coulis 
Abricot	-500g de pulpe
-250g trimoline
-4 feuille de gélatine	
Poelée
D’abricot	1100g d’abricot
120g de beurre
170g de sucre
140g de kirch flamber	Mousse 
Marron	-650g de pulpe
-100g de creme de marron
-300g de meringue italienne
-20g de gélatine
-600g de creme montée	
Mousse 
Choco
Lait et blanc	-1000g de creme patisiere sucre a 200
-1000g de couverture lait
-1500g de creme montée
Pour le blanc :
-1700g de creme montée
-1200g creme pâtissier sucré a 200max
-1000g couverture blanc satin	
Mousse 
Cassis	-1 litre de pulpe
-800g de creme montée
-500g de meringue italienne
-12 feuille de gélatine ou 30g de poudre

Pabana

ou banane passion	-1000g de pabana
-200g de passion purée
-300g de mangue purée
-600g de banane purée
-1800g de crème montée
-250g de sucre glace
-50g de gelatine 2OObloom poudre	
Mousse
choco lait
douce	-1300g de couverture lactée 
-1300g de crème anglaise
-800g de crème montée
-18g de gelatine poudre 200bloom	

Crème pour 
glacage passion	
-500g Purée de passion
-500g de crème anglaise
-22g de gelatine
-150g de glucose	
Compoté de fruits:

pour verrine	-330G de mangue en dé
-270g d'abricot en dé
-100g de crumble ou brissure de biscuit
-250g de nappage
-5g de gelatine	
Mousse choco sans creme
Pour verrine	-blanc d’oeufs
-sucre
-sirop : eau :100g sucre 180g
-chocolat noir
-jaune œufs	Cremeux pabana	-800g de purée banane (ou 720g
-200g de passion      ( et 280g
-200g de jaune d’œufs
-200g de sucre
-12g de gélatine
-20g de rhum	
Glacage fruit :
fraise	-500g de purée de fruit
-250g d’eau
-colorant rouge QS
Faire bouillir
-7g de pectine nh nappage
-120g de sucre
Cuire 10min
Travailler a 33°C	Mousse choco myrtilles	-500g de creme montée
-190g de confiture myrtilles
-60g de chocolat blanc
-5g de beurre de cacao	

Ganache monter
blanche	-1600g de creme liquide
-16 g de gelatine 80g d’eau
-20g de kirsh
-370g de pistole blanc
-1 gousse de vanille	Creme
Patissiere a la
Dragée
Ou mousse dragée	-1 litre de lait
-600g de dragée
-100g de jaune
-90g de poudre a creme

-beurre
-creme fouetté
-colorant oxyde de titane	

Cremeux coco
Pour 4 cadres	-5litres purée coco
-1800g d’œufs
-1420g de jaune d’œufs
-1600g de sucre
-1800g de beurre
-gelatine feuilles 120g a verifie
	Cremeux
Amande
Pour 2 cadres	
-1200g de creme liquide
-400g de nappage blond
1200g de pate amande 50%
-40g de gelatine feuille
-2 litres de creme fouetté	

Mousse orange
Recette restaurant	Anglaise :-500g de lait
-12g gelatine
 -4 zeste orange
-200g de jaune
-100g de sucre 
–puis 180gG.marnier
Meringue :-300g banc
-350g de sucre
-350g de jus orange
-1 lite de creme fouetté	

Mousse nougat
restauration	-160g de jaune d’œufs
-200g de miel a 121°c
-36g de gelatine
-1 litre de creme fouetté
-240g de blanc
-300g de miel a 121
-200g brisure nougat
-200g fruit confit (cerise-cube)