Biscuit fruité :
Pomolos :	-purée de fraise 
-blanc d’œuf 
-sucre pour serré : 
-2 zeste de pomolos rouge
-90g de sure glace
-90g de farine
-240g d’amade poudre grise			
 Biscuit
magdeleine

tous melange dans l’ordre	-680g d’œufs
-940g de sucre
-2g de sel
-2 zeste de citron
-720g de farines
-400g de creme fraiche
-280g de beurre	Biscuit
 pistache	1400g d’œufs
-1200g TPT
-160g de farines
-50g de poudre a creme
-800g de blanc + 150g de sucre
-160g de beurre fondue
-160g de pate de pistache	
Biscuit 
cuilliere	-600g de jaunes d’œufs
-800g de sucre
-750g de farine
-900g de blancs
-100G de sucre	Biscuit
Joconde
 ou choco	-2500g d’œufs
-3000g de TPT
-500g de farine ( ou 250-250g cacao)
-500g de beurre
-2000g de blanc
-500g de sucre	
Biscuit pain de gene	150g de pate d’amande 50 ou 60%
100g de sucre glace
1 œufs
80g de jaune d’œufs
75g de farine ou fecule
35g de beurre fondu
120gr de blanc mousseux	Biscuit financier pistache	110g d’amande poudre
220g de beurre pommade
115g de farine
8g de levure chimique
160g de pate de pistache
270g de sucre glace
360g de blanc	

Macaron

Pour 10plaques	-1100g de blanc
-750g de sucre
-1400g de poudre amande
-1800g de sucre glace
- colorant poudre: 2g max
-cacao 160g	 Pate a
 crumble	-2000g de sucre roux
-2000g de poudre amande
-2000g de farine
-2000g de beurre
-20g de canelle	

Feuilletage
4 patons	6000g farine
3 litres d’eau
120g de sel
4 x 1000g de matière grasse	Pate
sablée	-4000g de farine
-1800g de beurre
-1600g de sucre glace
-40g de poudre a lever
-950g d’œufs	
Pate
Sucrée	-5000g de farine
-1900g de sucre glace
-600g de poudre amande
-50g de sel
-1 litre d’oeufs
-3000g de beurre	Pate brisée	-5000g de farine
-100g de sel
-1100g de beurre
-1100g de margarine
-10 oeufs
- 900 a 1 litre d’eau	
Genoise 
Nature et choco	-1800g d’œufs
-1000g de sucre

-20g de poudre a lever
-1000g de farine (ou 250cacao-750g farine)	Pate a
Choux	- 750gd’eau 250g de lait
- 400g beurre
- 600g de farine t45
-1 litre d’œufs entier environ
-12gde sel
-20g sucre	
Tarte 
Chocolat	-750g de pistol noir 55%
-900g de sirop
-600g de beurre
-540g d’œufs
-150g de farine	
Confiture	-2000g de brissure framboise
-1000g de sucre
A faire bouillir, puis rebouillir 5min:
-800g de sucre 
-40g de pectine nappage	

Confiture 
Pour garniture
macaron	-1000g de pulpe fruit
-200g de sucre
-20g pectine 325nh95

Faire blanchir légèrement a la feuille	Pate 
Croissant
2 patons	-2000g de farine
-1050g d’eau           -20g ameliorant
-40g de sel               -100g de levure
-300g de sucre
- 2x 500g de beurre	

Diplomate

pour un moule 	-1litre de lait
-250g de sucre
-5oeufs
vanille
cuisson 45min a 150°C
-brioches de la veille couper en tranche et fruits confits	
Glacage dur
royal	1kg de pate a glacer  brune
450g couverture noir
100g d'huile tournesol
500g amande hachée grillé	
Crémeux
Vanille	-1 litre de creme
-240g de jaune d’œufs
-200g de sucre
-1 gousse de vanille
-12g de gélatine	Crémeux
Framboise	-1 litre de pulpe framboise
-300g de jaune d’œufs
-375g d’œufs
-250g de sucre
-20g de gélatine  -150g beurre	
Crémeux 
Caramel	-1 litre de creme
-50g de sucre a caramélisé
-240g de jaune
-150g de sucre
-10g de gélatine	Crémeux
Pistache	-1 litre de creme
-240g de jaune d’œufs
-200g de sucre
-80g de pate pistache
-12g de gélatine	
Cremeux 
exotique		Glacage
Choco
neutre	-820g d’eau
2kg de glucose cristal
-1840g de sucre semoule
Lait gloria non sucrée 1250g
-1900g  de couverture blanc
-masse gelatine 200blooms : 770g	
Glacage
Chocolat
Noir	-400g de sirop
-600g de creme
-100g de glucose
-300g de couverture noir 55%
-1000g de pate a glacer brune	Glacage 
Ivoire	500g de lait
-50g de glucose
-16g de gélatine
-600g de couverture ivoire
-600g de pate a glacer blanche	

Fruit 
Stollen	-300g de rhum
-500g de noisette
-500g d’ecorce orange
-250g de noix
-1250g de raisin
Puis par pain:80g pate d’amande	
Stollen
Pate sans fruit	-2000g de farine type 55
-500g de farine bûcheron
-300g de sucre
-50g de sel
760g d’œufs -500g d’eau
-250g de levure
- 700g de beurre	
Biscuit pomme 
Pate d’amande :	1 feuille en cadre
-500g de pate d’amande 23%
-150g de poudre amande
-220g de beurre
-250g d’œufs
-80g de jaunes
-90g de farine
-morceau de pomme	Pate
A bugnes	1000g de farine
40g de levure
100g de sucre
3g de zeste de citron
15g de sel
250g de margarine
100g d’eau
380g d’œufs	
Flan castagne

Cuisson au pasto :
79°c max	Sucre inerti :100g
Eau :2litres
Lait 0% poudre :300g
Sucre ;500g
Œufs :380g
Creme a chaud poudre :40g
Farine de chataigne :380g	Cremeux 
Exotique tropicale	20g de citron vert
160g purée de passion
120g purée abricot
100g de purée mangue
100g de creme liquide
200g d’œufs+100g de jaunes
140g de sucre
65g de masse gelatine
160g de beurre 	
Glace royal	-200g de blanc d’œufs
-1000g de sucre glace
-vinaigre blanc

Faire tourner longtemps pour chauffer	Cremeux
Yuzu ;	170g de purée de yuzu
280g d’œufs entier
195g de sucre
Cuire a legere ebulition
Puis a 40°C incorpore
335g de beurre	
Pate 
Brioche ferme	-1000g de farine
-120g de sucre
-20g de sel
-40g de levure
-500g d’œufs
-300g de matière grasse	

Pastillage	-900g de sucre glace
-100g de fecule pomme de terre ou maïs
-20g de gélatine
-60g d’eau	
Pastillage 
Sechage rapide	150g masse gélatine
50g vinaigre blanc chaud
500g sucre glace
1000g sucre glace
200g fecule pomme terre	Pastillage
Anglais :	Végétaline fondu : 300g
Sucre glace : 2700g
300g glucose
150g d’eau
1000g sucre cuire a 123
-masse gélatine 110g
-jus de citron
Laissez  au frigo 24h	
Dacquoise coco
Simple	-360g de sucre glace
-70g de poudre amande brute
-280g de coco rapé
-460g de blancs d’œufs
-80g de sucre pour serreé
-blanc poudre 5g pour essayer !!!	Confit
Mangue
ananas	715g  d’ananas surgelés
715g de mangue surgelés
100g de beurre a fondre avec fruit a cuire 
300g de sucre
16g pectine nh
10g gelatine feuille argent
	
Cremeux
ananas	-600g de puree dananas
-180g de jaune d’œufs
-225g d’œufs
-180g de sucre
10g gelatine feuille argent
225g de beurre	Cremeux 
citron	100g purée citron+zeste 1citron
175g d’œufs
125g de sucre
200g de beurre
2g de gelatine poudre soit 14g de masse	
Mousse au rhum	Melanger :
175g d’eau
95g de rhum
38g de gelatine poudre 200bloom
305g de sucre
80g d’eau    a 118°c
325g  jaune d’œufs
1250g de creme fouetté	Mousse
Simple au miel	250g de jaune d’œufs
26g gelatine feuille
440g de miel
70g de chocolat blanc
1250g de creme fouettée
Pate a bombe, miel a 130°C	
Confit de
griottes	-140g de purée griotte
-70g de griotte surgelée
-30g de glucose
-15g de trimoline
-3g de pectine
-35g de sucre
A cuire legerement 3min
Mixer et insere 2 griotte au cointreau dans chaque moule individuel soit 24	Coulis 
Peche lavande	1000g de puree de peche
200g de sucre
22g de gelatine feuille argent
4 tige de lavande
Cuire a 50°Cet infuser 30min puis gelatine masse	
Confit de
Fraises 
Mara des bois	260g de fraise mara des bois
50g d’eau
110g de sucre
4g de pectine nh	Confit de 
fraise	65g de purée
260g de fruit couper
Chauffer a 70°C
14g de pectine nh
110g de sucre
Cuire a 103°C	
Creme noisette
simple	1200g de patissiere vanille
260g de praline noisette
16g de gelatine poudre soit112g
740g de creme fouettée	Mousseline avec anglaise	Creme chocolat voir recette ci-dessous)
Monter 70g de beurre avec
180g de patissiere puis 
50g de caramel ,Puis la creme chocolat	
Compotée 
ananas	630g ananas fruit (frais ou congel)
275g de purée ananas
14g  d’amidon mais
55g jus citron vert
78g sucre invertis
28g sucre roux et vanille grain
110g masse gelatine	Creme chocolat pour mousseline	50g de creme liquide
95g de lait
25g de sucre et 25g de jaune d’œufs
70g de pistole noir 65%	
Praliné noisette	-eau 225g
-sucre 940g
-vanille gousse usé 15g
-noisette torrefié 1400g	Sirop 
A 60°	1200g d’eau
1680g de sucre
Une ebulition	
Rhubarbe confite	300g de rhubarbe
35g de miel
35g de sucre invertis
½ gousse vanille	Ganache 
Caramel
	-400g de beurre pour sucre cuit
-2 kg de chocolat noire
-1400g de choco lait
-2 litre de creme
-750g de sucre cuit caramel	
Mousseline 
praliné	Lait 1litre
Creme liquide 180g
Sucre 155g
Poudre a creme 110g
Jaune d’œufs 250g
Vanille gousse 1
Pate de praliné 650g
Beurre monté 540g
Masse gelatine  65g	Biscuit breton	-100g pate sablé breton
-20g de jaune d’œufs
-60g de blanc montée avec
-20g de sucre