brownies	-2000g de beurre       -850g de farine
-1850g de sucre          -2Og de sel
-2000g de couverture noir fondu
-20g de poudre a lever 
-1400g d’œufs         - 1000g de noix	
cookie	-150g de beurre        -20g de jaune oeuf
-230g de farine
-levure chimique 5g       
-200g de sucre roux
-300g de fruits secs ou pepites	

Tuilles 
amandes	-1800g d’amande effilée
-1800g de sucre
-180g de farine
-1 litre de blanc d’oeufs	
Cake
amande	Faire une émulsion:
- 540g d’œufs                 puis-15g baking
-600g de beurre               -690g de farine
-330g de sucre
-390g pate d’amande 50%	

Cake salée	-400g de farine            -5g de sel
-200g d’huile                      -poivre
-350g d’œufs                       -persil
-15g de poudre a lever           
-200g de lait            - 200g jambon	
Feuilletine	900g de praliné amande noisette
300g de pailletté feuilletine
600g de couverture lait	
Caramel 
Beurre salée	-500g creme liquide
-400g de beurre
-2g de sel
-520g de sucre -60g de glucose	
Béchamel	-1 litre de lait
-230g de beurre fondue
-130g de farine
-15g de sel     -poivre ou muscat	

Appareil noix	-1000g de fondant
-500g de glucose
-500g de miel
1000g de creme
1700g de noix	
Appareil
Citron	1500g de beurre a la fin
1000g de pulpe citron
10g de zeste de citron
40g de farine  et 40g de fecule
1200g de sucre
2000g d’oeufs	

Succés	-1440g de blanc d’œufs
-2400g de TPT
-400g de farine	
Dacquoise	-1000g de blanc d’œufs
-450g de sucre 
-1700g de TPT
-170g de farine ou amidon	

Pulpe fruit
Pour cuisson	-1000g de pulpe
-400g trimoline
-250g de sucre
-200g d’eau
-80g de fecule	Pate 
Sablée
Choco:
Pour entremet	-400g de beurre
-320g de TPT
-600g de farine
-40g de cacao
- 70g de jaune	
Creme coco
Pour tarte pomme
( creme amande)	300g de beurre
-280g de coco poudre
-300G sucre glace
-80g de farine
- 350g d’œufs	
Friand	-180g de blanc d’œufs
-125g d’amande poudre
-300g de sucre glace
-50g de farine
-100g de beurre fondu	
Oreillettes:	-1000g de farine           -4 oeufs
-20g de sel                     -80g huile
-150g de beurre fondu
-100g de rhum            -150g fleur oranger	Ganache
carambar	-300g de carambar
-300g de beurre
(-500g de pistol 64%
-1000g de creme	
Sablé breton
choco	-100g de jaune a blanchir avec
-165g de sucre
-220g de beurre pomade
-6g de gros sel moulus
-240g de farine
-15g levure chimique
-20g cacao
Puis 50gr de choco a 35°C	Appareil 
Cigarette
Pour congel	-300g de blanc d’œufs
-300gde miel                    -600g farine
-600g de sucre glace
-600g de beurre	

tendresse	-1080g de sucre glace
-1080g de poudre d'amande
-1080g d'oeufs entier
-200g de farine
-600g de beurre fondu	
Sablé miel	-600g de miel
-750g desucre
-750g de beuure
-750g d'amande effilée
-750g d'autre fruit (haché ou cube)
-100g de creme	
croustillant
sesame	-180g de beurre
-220g de sucre roux
-220g de sesame
-150g de farine
	macaronnade coco
pour bostok caraibe
	100g de blanc d’oeufs
-55g de sucre semoule
-90g de coco rapé
-30g de creme liquide	
appareil brioché:
pour recupe de brioche	-325g de brioche de la vielle emitter
-250g d’oeufs
-175g de sucre semoule
-150g de lait 
-10g de levure chimique
	appareil vanille pour diplomate:	-300g d’oeufs
-100g de sucre
-400g de creme liquide
-300g de lait
-1 gousse de vanille	
compotine pomme rhubarbe:
pour 6 brioches	-1000g de rhubarbe
-360g de sucre
-540g de purée de fraise
-40g de poudre a creme
laisse maccerer la rhubarbe avec le sucre,puis cuire a feu DOUX jusqu’a reduction. decuire avec la pulpe et la poudre...
	garniture pour diplomate	-70g de raisin secs
-35g d’abricot sechée
-35g de pruneaux
-35g d’ecorce d’orange confit
-50g de sucre glace
-1 zeste de citron
haché les fruits secs et melanger.	
CRUMBLE
pour vienoiserie	-240g de farine
-150g de beurre
-150g de sucre
-150g de poudre d’amande
cremé beurre et sucre , melange la farine/poudre amande. puis emiette sur plaque et cuit 10min	appareil citron 
viennoiserie	-125g de creme liquide
-100g d’oeufs
-10g de farine
-1 zeste de citron
melange tous a froid.
cuisson 12 min a 200° four ventillé	
tarte cantaloup	-pate sucre cuit vide
-mousse menthe
-chocolat blanc a point pour les fond tarte
-melon et pasteque couper en dé	tarte vermeille	-pate sucrée fond precuit 8min
-fruit assortis:ananas,poires,granny,groseil,myrtille
-clafoutis avec coco rapé et grand marnier
-crumble avant fin de cuisson
	
amande acidulé:
	-150g d’amande hachée
-40g de sirop a 30°
-colorant jaune et vert
-3g d’acide tartrique
	creme au fruits
pour garnissage viennoiserie	-500g de purée de fruit (figue ou framboise)
-100g de sucre
-100g de jaune d’oeufs
40g de poudre a creme	
Amande ou noisette caramelisée (chouchou)	-	1000g de noisette
-	800g de sucre
-	250g d’eau 
Cuire a 125 max
Puis mette les fruits et remuer jusqu'à masse caramel	Craquant fin
A la noix de coco	-60g de coco rapée
-25g de sucre roux
-10g de beurre 
-15g de miel
-30g de blancs d’œufs apres refroidisement
Etaler au rouleaux
	
Glacage sucre	-	1 blanc d’œuf
-	150g de sucre glace
-	1 filet de jus de citron
-	Zeste citron (fac.)	Gateaux coulant aux chocolat blanc	-200g de chocolat blanc
-50g de beurre
-20g de lait
-60g de lait concentrer non sucré
-140g d’œufs battue
-40g de farine de riz
-60g de farine T55
Ne pas faire bouillir les lait et fondre les matiere grasses ensemble	
Sablé
viennois	-	250g de beurre pomade
-	100g sucre glace
-	40g de blancs
-	Zeste citron vert
-	300g de farine	Glacage
Miroire
Noir paradis	2 litre de creme
400g de glucose
1600g sirop a 60
4000g de pate a glacer brune
800g de couverture  noir	
Coulis mague	-	500g purée mangue
-	30g de sucre
-	23g de pectine	mi-cuit
mangue
15min 155°C vent.	-225g de pate amande 50%
-160g d’œufs
-15g farine-15g fecule
-70g de beurre
-8g de cointreau	
  Cake
Citron corse

Pour 18 cake
De 800g	-	1200g de beurre a fondre
-	12g de sel
-	4200g de sucre
-	3litres d’œufs
-	1800g creme liquide
-	3280g farine t55
-	60g levure chimique
-	450g zeste citron
-	300g de rhum 44%
-	Puis en dernier le beurre 	Pate a baba

Pour baba rhum	1000g de farine
50g de levure
150g d’eau
750g d’œufs
60g de sucre
20g de sel
350g de beurre	
Pate a croissant
Paton de 2kg de pate	-	570g Farine t45 
-	570g farine t55
-	22g de sel
-	159g de sucre
-	55g ameliorant panem
-	68g de beurre 
-	34g de levure
-	534g d’eau	Mousseline yuzu	225g de lait
110g de yuzu
115g de sucre
35g de jaune+5g d’œufs entier
35g de poudre a creme
Monter avec 115g de beurre	
Pate a 
Canistrelli
anis	-	1300g de sucre
-	920g de vin rosé
-	920g d’huile
-	95g d’anis en grain
-	3600g de farine t55
-	70g levure chimique	Biscuit macaron coco	250g de blanc d’œufs
65g de sucre
85g d’amande poudre
85g de coco rapée
36g d’amidon mais	
Meringue concorde	-	150g de blanc
-	150g de sucre
-	35g de cacao
-	150g de sucre glace	Macaron
Sucre cuit	260g d’eau
1000g de sucre cuit a 121
400g de blanc a monté
1060g de poudre amade
1070g sucre glace
400g de blanc pour masse amande	
Garniture macaron griotte	-	260g de griotte congeler
-	90g de sucre
-	20g de glucose
-	3g de pectine nh
-	25g masse gelatine	Garniture
Caramel beurre salée	1100g de caramel cuit bleu
460g de glucose
1850g de creme
550g de beurre
23g de sel
180g masse gelatine	
Confit 
fraise	-	650g fraise
-	70g trimo
-	15g pectine nh 
-	40g sucre			
Garniture
Pistache
amande	-	240g pate amande50%
-	120g de beurre
-	20g pate de pistache
-	5g gel kirsh
-	18g pistache emondée	Garniture chocolat	120g de beurre
1100g pistol noir 66%
400g pistol lait
1200g creme
120g sucre invertis